Vocês pediram e aqui está: um guia completo de como utilizar chocolate na cozinha! Aprenda os TIPOS (nobre, fracionado/cobertura, hidrogenado), também as formas de DERRETIMENTO (banho-maria, micro-ondas) e as formas de TEMPERAGEM (pedra fria, adição, banho-maria invertido, manteiga de cacau em pó)! Confira o vídeo e o resumo escrito abaixo:

 

TIPOS DE CHOCOLATE

 

1)Nobre ou Profissional:

contém no mínimo 25% de cacau e é o tipo que traz melhor sabor. Após ser derretido, precisa passar pelo processo de temperagem para que volte a endurecer novamente.

 

2) Fracionado ou Cobertura:

é o mais prático. Contém adição de gordura vegetal (geralmente óleo de palma). Marcas de qualidade apresentam gosto e texturas muito boas, não deixando sabor “parafinado” na boca. Não requer temperagem. Após ser derretido, já pode ser utilizado para cobrir doces. Não pode ser misturado com nenhum outro ingredientes, sua finalidade é apenas a de banhar.

 

3) Hidrogenado:

o cacau é substituído por gordura. Tem sabor que não agrada a muitos e textura amolecida. Não requer temperagem e seu uso deve ser mais decorativo do que para degustação.

 

TIPOS DE DERRETIMENTO:

 

1) Micro-ondas:

Pique o chocolate e coloque em uma tigela resistente de vidro. Leve por 30 segundos em potência alta. Retire e misture. Repita o processo até o chocolate derreter por completo.

 

2) Banho-Maria:

Coloque água em uma panela e leve ao fogo alto. Assim que começar a formar as primeiras bolhas de fervura, desligue. Coloque o chocolate em uma tigela de metal ou vidro temperado. Misture delicadamente até derreter por completo. Se preciso, aqueça mais um pouco a água.

 

TIPO DE TEMPERAGEM:

 

Após derretido, o chocolate encontra-se na temperatura de cerca de 45°C. O chocolate branco deve passar pela temperagem até atingir 28°C. Já os chocolates ao leite/amargo e meio amargo devem atingir cerca de 30°C. Se você não tem um termômetro culinário, tempere o chocolate até você pegar um pouco, colocar no lábio inferior da boca e sentir que ele está geladinho. As técnicas para isso são:

 

1) Pedra Fria:

Despeje o chocolate derretido sobre a pia ou uma bancada de pedra e mexa com uma espátula até resfriar na temperatura desejada.

 

2) Por Adição:

Derreta ¾ da quantidade desejada do chocolate (exemplo: se você quer 1kg de chocolate temperado, derreta 750g). Junte ¼ de chocolate sólido picado (exemplo: 250g). Misture até derreter por completo.

 

3) Banho-Maria Invertido:

Coloque a tigela de chocolate derretido sobre uma tigela com água e gelo. Misture até o chocolate atingir a temperatura desejado.

 

4) Manteiga de Cacau em Pó:

Misture o pó com o chocolate derretido. A quantidade a ser utilizada é sempre 1% da quantidade de chocolate derretida (exemplo: para 1kg de chocolate derretido, utilize 10g de manteiga de cacau em pó).